Prepararea chefirului e o artă care nu necesită foarte multă măiestrie. Doar câteva lucruri simple de urmat.
Tot ce ai nevoie pentru a începe este:
- câteva cristale de chefir,
- lapte,
- un borcan,
- o strecurătoare sau sită din plastic, și
- o lingură de lemn, plastic sau silicon.
Ce fel de lapte?
Cristalele de chefir se hrănesc cu lactoza din lapte și transforma laptele dulce într-o băutură fermentată ușor acrișoară și mai groasă.
Original, chefirul se prepara cu lapte de vacă, de oaie, sau de capră, dar poate fi folosit orice fel de lapte, inclusiv lapte vegetal, cum ar fi laptele de soia, pentru prepararea băuturii.
Puteți folosi atât lapte crud de la vacă, oaie, sau capră cât și lapte pasteurizat din comerț. Pe de altă parte, laptele UHT trebuie evitat pentru că procesul de obținere a acestui lapte scade din valoarea sa nutritivă și îl golesc de bacteriile bune pe care vrem să le consumăm.
Dintre tipurile de lapte din comerț am incercat La Dorna, Olympus, Zuzu, și Napolact, și cel mai bine le-a mers cu Napolact și Olympus. Este foarte subiectiv tipul de lapte așa că cel mai bine e să mergem pe încercare și eroare până descoperim laptele care ne place și nouă și cristalelor de chefir cel mai mult, mai ales că gusturile nu se discută.
Cantitatea de lapte și de chefir
Aici nu este o știință exactă. La o lingură de cristale de chefir se pune cam jumătate de litru de lapte, însă trebuie să ținem cont de următoarele aspecte.
Procesul de fermentație al chefirului are legătură cu trei variabile:
– cantitatea de lapte pe cantitatea de cristale de chefir
– temperatura ambientală
– dimensiunea suprafaței de contact cu aerul
Rația de chefir și lapte
Aici lucrurile sunt foarte simple. Cu cât sunt mai puține boabe de chefir cu atât facerea chefirului va dura mai mult.
Temperatura
Și aici este foarte simplu, cu cât e mai rece cu atât procesul de fermentare va fi mai lent. De exemplu, borcanul cu cristalele și laptele poate fi ținut în frigider pentru a încetini transformarea laptelui in chefir. Dacă nu vreți să consumați câteva zile puteți pune borcanul în frigider.
Dimensiunea suprafeței de contact cu aerul
Sunt două aspecte foarte importante legate de asta. În primul rând procesele chimice care se petrec în borcan au nevoie de aer. Cu cât suprafață de contact cu aerul e mai mare cu atât și procesul va decurge mai bine.
Un al doilea aspect foarte important este legat de compoziția cristalelor de chefir în sine. Unul din organismele care iau parte la grupul de creaturi microscopice ce alcătuiesc cristalele de chefir este drojdia. Deși în cantitate foarte mică, cunoscuta drojdie pe care o punem la cozonaci și pâine, dar și la bere, crează alcool etilic.
Deși cantitatea de alcool rezultată din procesul de fermentare în cazul chefirului este foarte mică (de circa 0.1%), dacă avem o suprafață mai mare de contact cu aerul vom ajuta și la eliminarea naturală a alcoolului prin evaporare. După cum probabil ați observat când ștergeți ceva cu alcool, acel ceva nu rămâne ud fiindcă alcoolul se evaporă foarte repede.
Borcanul
Evaporarea micii cantități de alcool rezultate din procesul de fermentare a chefirului e strâns legată de a tine capacul borcanului deschis sau a nu-l închide ermetic, pentru a lăsa aerul să intre și să iasă liber.
Se mai poate pune pun prosop de bucătărie deasupra, sau chiar capacul, fără a-l strânge și a etanșa borcanul. Trebuie cumva să acoperim borcanul pentru a nu lăsa praful sau muștele să intre în borcan fără să oprim circulația aerului.
Mărimea borcanului
Trebuie să puneți chefirul într-un borcan din sticlă care sa fie mai mare decât cantitatea de chefir pe care vreți să o preparați. De exemplu, e bine să folosiți un borcan de 2 sau 3 litri pentru prepararea unei cantități de 500ml sau 1 litru de chefir.
Asta e din cauză că așa veți obține o suprafață de contact cu aerul mai mare, deci fermentarea va decurge mai bine, veți scăpa de marea parte a micii porții de alcool rezultat, și veți avea loc pentru când se mai înmulțește nițel chefirul.
Asta e, bineînțeles, varianta ideală, chefirul va supraviețui și înghesuit în borcane mai mici și mai ușor de spălat.
Amestecarea chefirului
Repet iar că prepararea chefirului nu este o știință exactă. Cu toate astea, chefirul trebuie amestecat din când în când, în timpul procesului de fermentare.
Înainte oamenii îl puneau într-un burduf sau butoi, în dreptul ușii, iar de fiecare dată când treceau prin ușa respectivă îi trăgeau câte una burdufului pentru a amesteca chefirul. Acum, nu ne vom apuca de lovit borcanul, dar tot așa e bine să îl punem într-un loc circulat, unde să ne fie la îndemână să îl amestecăm.
Cum chefirul nu reacționează bine la contactul cu metalul va trebui să folosim o spatula sau lingură de lemn, plastic, porțelan, sau silicon pentru această operațiune.
Cât timp trebuie lăsat
Ideal ar trebui să găsim combinația ideală de borcan și cantitate de lapte la cantitate de cristale de chefir pentru a obține băutura la temperatura din încăperea în care decidem să îl amplasăm în aproximativ 24 de ore.
Dacă e prea lichid înseamnă că ori a fost prea frig, ori am pus prea mult lapte. Dacă e prea gros după cele 24 de ore înseamnă că ori am pus prea puțin lapte (sau prea multe cristale de chefir) ori a fost prea cald. Dar dacă l-ați lăsat prea mult nu e nicio problemă. Facem branzica și am scris și despre cum am învățat să fac branzica de chefir.
Procesul
Punem lingura de chefir cu cei aproximativ 500 de mililitri de lapte într-un borcan mai mare. Ori lăsăm borcanul întredeschis, ori renunțăm la capac și îl acoperim cu un prosop de bucătărie.
Din când în când până să treacă cele 24 de ore amestecăm cu o lingură care să fie din orice altceva în afară de metal.
După cele 24 de ore, amestecăm și răsturnăm conținutul borcanului într-un castron printr-o sită de plastic sau strecurătoare de plastic.
Spălăm borcanul și cristalele de chefir și le punem înapoi în borcanul lor și le dăm laptele. Și repetăm operațiunea zilnic.
Dacă ne plictisim lăsăm borcanul la frigider unde vor produce chefirul mai alene fiind amorțite de temperatura scăzută și ne putem aștepta să fie gata in 48-72 de ore, iar dacă vrem să facem o pauză mai lungă le băgăm la congelator.